Una inolvidable zamba de Atahualpa Yupanqui dice que “cuando llega el carnaval, Cafayate es buena tierra”. Pero no hay que esperar hasta febrero para disfrutar de Cafayate, la más renombrada de las escalas en Salta que proponen los Valles Calchaquíes. Mientras el auto va atravesando la ruta 68, desde Salta capital hacia el sur, la mirada se pierde en los paisajes diversos, que muestran sus distintas caras durante todo el año. Allí están las montañas como paletas multicolores, el imponente cañón de la Garganta del Diablo, la tierra arenosa donde crece la vid de los mejores vinos de altura, las dunas y esa riqueza mineral que fascina a los geólogos de todo el país.
Este rincón del Noroeste puede atraer a los turistas por distintos motivos. Los amantes de la historia estarán interesados en saber la resistencia de los pobladores originarios a la presencia española, que buscaba un puerto en medio de las montañas. Los científicos intentan saber más sobre las cuevas, las pinturas rupestres y los factores tectónicos de las montañas. Posiblemente, los que no puedan irse de estos lugares sin comprar un suvenir pasarán por la Feria de Artesanías del pueblo. Y los hedonistas, claro, querrán descubrir el mejor vino torrontés del país y las delicias norteñas.
Es un atrayente escenario de pocas lluvias, mucho sol (alrededor de 300 días al año) y noches frescas, con una amplitud términa que puede ir de los 12 a los 38 grados. La tierra necesita “defenderse” de la adversidad del clima y los suelos arenosos creando frutos con color, sabor y aromas intensos. Todo eso hace de Cafayate un territorio excepcional para producir vino. Por eso, se registra una de las vinificaciones más altas del mundo, con bodegas situadas a más de 3 mil metros sobre el nivel del mar.
Todo está preparado en la Estancia de Cafayate, un emprendimiento de 500 hectáreas –de las cuales, 75 hectáreas son de viñedos–, con hotel y viviendas, donde cada dueño recibe una dote de vinos por año. Las opciones para pasarla muy bien no se reducen a la irresistible atracción del vino. Hay una cancha de golf de 18 hoyos, un spa, canchas de tenis y de polo y bicicletas para recorrer todo el predio. También se realizan cabalgatas por las dunas hasta Chimpa y se dictan clases de cocina, a través de la elaboración de un menú de cinco pasos, que puede incluir cabrito, mouse de cayote y empanadas.
Lo ideal es probar alguno de los vinos de la cepa emblema, mezcla de moscatel de Alejandría y criolla chica. Mientras llegan algunas empanadas de charqui –carne deshidratada cubierta con sal y expuesta al sol–, comienza la degustación. Sirven un mounier 2014 Reserva, seguido por otros vinos de las bodegas Colomé, El Porvenir, Quara y Tacuil. El día es glorioso al borde de la laguna. Un rato más tarde, con la copa en la mano, la mirada se pierde en la montaña, mientras los camareros siguen sirviendo el menú: humita en olla, tamales y pastel de conejo. Los enólogos hablan de “la fermentación en el roble, la expresión en la nariz y una cepa que da las chances de jugar”. Pero los amantes del vino, los que disfrutamos de una buena copa sin conocimiento técnico, hablamos en la mesa del sabor y aroma frutal y del final seco como un lagitazo. Aunque Cafayate siempre remite al torrontés, el lugar tiene una gran cantidad de hectáreas destinadas a las uvas tintas. En La Estancia de Cafayate, por ejemplo, el 50 por ciento de las plantas son de malbec, el 30 por ciento de torrontés y el resto de otras cepas.
En el casco urbano, los amantes del vino pueden seguir conociendo su historia en el Museo de la Vid y el Vino de Cafayate, que tiene un guión interactivo. En sus salas es posible atravesar un viñedo, ver una noche estrellada y conocer los varietales de los Valles Calchaquíes, a través de una instalación escenográfica. El museo forma parte de la Ruta del Vino de Salta, un recorrido que incluye bodegas de Cafayate, San Carlos, Angastaco y Molinos, en los Valles Calchaquíes.
El viaje por estas tierras puede continuar por senderos de arena y piedra. Todavía falta maravillarse con la Quebrada de las Conchas y sus extrañas formaciones rocosas, moldeadas por el viento. Aún resta una visita al Mercado Artesanal Municipal, que ofrece tinajas, vasijas, dulces regionales y condimentos. También se puede pasar el día en San Carlos, el histórico pueblo ante el que sucumbieron cuatro ciudades fundadas por los conquistadores españoles y destruidas por la defensa de los pobladores calchaquíes.
Al terminar el día, espera una infaltable una copa de un exquisito vino degustado con la vista de las montañas. Mientras tanto, sobre un médano ya asoman la luna y el cielo estrellado.
